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ABSTRACT: The tertiary aromas of a wine come into being during the aging of the wine. In this process, the original aroma substances will gradually transform into new aromatic compounds.

在我们在品评一款历经阵年的佳酿时,总会提及或听到一些例如“山林土层”、“松露”、“土壤”、“湿落叶”的香气语汇。这种非常的香气就是葡萄酒中的“第三类”香气。

在了解第三类香气以前,人们首先来掌握下葡萄酒的三类香气。

葡萄酒的第三类香气

第一类香气为葡萄酒品种内置的香气和乙醇发醇造成的香气,主要表现为酒中各种新鮮的芬芳、清香和草本植物香气等。第二类香气为发醇后的酿制过程中常造成的香气,包含来源于酒泥或酵母菌自溶的香气、来源于葡萄糖酸-乳酸菌发醇(Malolactic Fermentation)的香气及其来源于橡木桶的香气。第三类香气来源于葡萄酒的阵年过程,由前两大类香气在阵年的过程中变化而成。

而依据葡萄酒阵年过程中选用的不一样加工工艺,危害酒液中华有的芬芳化学物质进一步转换的要素关键有2个:co2和橡木桶。

葡萄酒的第三类香气

图片出处:www.pelletestate.com

在橡木桶中阵年的葡萄酒一般会触碰到微量分析的co2。这种葡萄酒在阵年的过程中,既能够从橡木桶中得到如香草、丁香花、肉桂粉和胡椒粉等木制芬芳,又能够根据空气氧化使酒液中华有的橙味越来越更完善,另外发展趋势出烤花生、烤甜杏仁、核桃仁和太妃糖等空气氧化型香气。最典型性的事例是经有心空气氧化而成的意大利雪莉酒(Sherry),其在独有的索莱拉(Solera)系统软件中阵年时,酒液液位能够与气体触碰,酒液中便会发展趋势出坚果、现磨咖啡、香草及其太妃糖等浓厚的第三类香气。

葡萄酒的第三类香气

雪莉酒

而在瓶中阵年的葡萄酒触碰到的co2极其比较有限,该类葡萄酒中华有的第一、第二类香气则会转换成车用汽油、纯蜂蜜、麦草、土壤和菌类等第三类香气。以红葡萄酒为例,经瓶陈后,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)会发展趋势出干香烟和雪茄烟盒的香气,西拉(Syrah)展示出烟薰、腌猪肉及其紫罗兰花的特性,内比奥罗(Nebbiolo)和桑娇维塞(Sangiovese)转为以酸大樱桃和玫瑰花的香气主导,而黑皮诺(Pinot Noir)则发展趋势出枯叶、土壤和山林土层等第三类香气。

葡萄酒的第三类香气

葡萄酒的香气可以体现葡萄酒在酿制和阵年过程中应用的加工工艺及其其现阶段所在的发展趋势环节。假如一款酒只含有清香、草本植物和芬芳等第一类香气,很将会是一款未过桶且年青的葡萄酒;假如其以第二、第三类香气主导,而很少有清香和芬芳,则很将会是一款过桶且历经长期阵年的葡萄酒。(文/Jennifer

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